Sigurisht, aftësitë e tryezës mesjetare vareshin drejtpërdrejt nga bujqësia - kultivimi i bimëve dhe blegtoria. Kjo do të thotë, është e vështirë të hani sturge aty ku nuk ka Vollga, dhe, në përputhje me rrethanat, vera e rrushit është vazhdimisht atje, ku rrushi nuk rritet. Nuk ishte për asgjë që Klyuchevsky tha që të gjithë dolëm nga fusha e thekrës, dhe kinezët thonë se "nëse jeni dembelë, atëherë kjo është grurë". Kjo përcakton jo vetëm ekonominë, por edhe kulturën e këtij apo atij populli, dhe pastaj mentaliteti i kombit rritet prej tij.
Barbecue në Mesjetë ishte tashmë e njohur, duke gjykuar nga imazhet në "qëndisjen Bayesian". Ne nuk e dimë nëse mishi ishte marinuar para gatimit, por është bërë pikërisht në hell dhe në qymyr. Por kalorësit e hëngrën atë në mburojat e tyre, duke i vënë mbi dhi të veçanta!
Pra, në fillim të Mesjetës, ishte mbarështimi i deleve që u bë pothuajse profesioni kryesor i fshatarëve në shumë vende. Ata ishin të thjeshtë, të lehtë për tu kullotur, dhe përveç kësaj, siguronin mish, qumësht dhe lesh. Nga rruga, ishte për leshin që ata u vlerësuan. Mishi i deleve të asaj kohe ishte i ashpër. Fakti është se tufat e deleve u drejtuan në distanca të gjata, delet përjetuan një ushtrim të madh fizik, i cili nuk e përmirësoi aspak cilësinë e mishit të tyre.
"Libri madhështor i orëve të Dukës së Berry", ndryshe "Libri luksoz i orëve të Dukës së Berry", fillimi i shekullit të 15 -të. Ruajtur në koleksionin mesjetar të Cloisters, Muzeu Metropolitan i Artit, Nju Jork. Në këtë miniaturë, Duka i Berry po shijon një festë.
Por tashmë në shekullin e 15 -të, duke gjykuar nga recetat e librave të kuzhinës angleze, kuzhinierët tashmë dinin të shndërronin mishin praktikisht të papërshtatshëm për ushqim në një produkt krejtësisht të ngrënshëm. Ata bluanin qengjin e skuqur në mish të grirë, e përzienin me të verdhën e vezës, palcën e eshtrave dhe erëzat. Rezultati ishte një masë, nga e cila britanikët bënë qofte qingji, dhe gjoksi i qengjit u zier në një kazan me shtimin e ale, të kalitur me marjoram dhe kanellë. Në ditët e sotme, është mjaft e thjeshtë për të kontrolluar se sa e shijshme është - merrni dhe ziejeni qengjin në birrë të errët, duke shtuar të gjitha erëzat e specifikuara. Shtë interesante që vetë ale ishte i njohur që nga shekulli i 8 -të.
I njëjti imazh, por më i madh (fragment). Qentë zagarë vrapojnë rreth tryezës. Një bukëpjekës me thikë pret kufomat e disa kafshëve … quiteshtë shumë e mundur që këto të jenë fjetore të skuqura në mjaltë. Për lepujt, se ata janë shumë të vegjël!
Epo, vetë mbushja ishte e njohur edhe në Evropë për një kohë shumë të gjatë. Pra, një nga përmendjet më të hershme të pate është një legjendë se si banorët e qytetit të Chartres i ushqyen ushtarët e Atilës me një pate të madhe, duke u përpjekur kështu t'i qetësojnë ata. Pushtuesit konsumuan paten në maksimum dhe, në shenjë mirënjohjeje për kënaqësinë, vendosën të mos e shkatërrojnë qytetin.
Njerëzit mësuan shumë shpejt të bënin qofte dhe qofte të njëjta nga mishi i grirë, por në Evropën Lindore ata filluan të bëjnë zrazy ose "kotele të mbushura" nga mishi i grirë. Polakët, duke iu referuar burimeve të shkruara të shekullit XIV, argumentojnë se edhe atëherë zrazi njiheshin në Poloni. Sidoqoftë, kjo nuk është një pjatë lokale: besohet se shumë pjata të kuzhinës italiane u sollën në Poloni nga gruaja e mbretit polak Sigismund I, princesha e Milanos, Mbretëresha e Polonisë dhe Dukesha e Madhe e Lituanisë në 1518- 1556. Bona Sforza. Kjo do të thotë, ishte tashmë një epokë paksa e ndryshme …
Festa e Charles V në Sage. Enët nga kuzhina mbaheshin nën mbulesa në mënyrë që ata të mos kishin kohë të qetësoheshin, pasi kuzhinat në kështjella dhe pallate ishin rregulluar larg dhomave të mjeshtrit.
Epo, duke pasur mish të grirë dhe zorrët në dorë, nuk ishte aspak e vështirë të mësosh se si të bësh salcice. Sidoqoftë, asgjë e re nuk u zbulua në Mesjetë. Suxhuku, si produkt ushqimor, ishte i njohur që nga kohra të lashta, dhe referencat për të mund të gjenden në burimet jo vetëm të Greqisë së Lashtë dhe Romës, por edhe të Babilonisë dhe Kinës së Lashtë. Por duhet të theksohet se në Evropën mesjetare sallami ishte një produkt shumë i rrallë dhe shumë i shtrenjtë, pasi kërkonte shumë punë dhe aftësi për të gatuar.
Pjekje e pjekur. "Decameron", 1432. Nën pështymë ka një tabaka për pikimin e yndyrës. Përsëri, mbani mend Dumën e pavdekshme: "Gusini shir, shumë e shijshme me bllokim!" Brrr …
Nuk kishte mish të mjaftueshëm për sallam, dhe lëndët e para të perimeve, për shembull, bizele të ziera, u shtoheshin shumë shpesh salciceve. Në Milano në shekullin e 16 -të, fjala "cervelat", për shembull, thjesht nënkuptonte - "sallam me mish", i cili theksoi dinjitetin e tij. Receta më e vjetër e cervelat daton në të njëjtin shekull. Ky suxhuk ishte bërë nga mish derri me shtimin e dhjamit dhe djathit, dhe mishi i grirë ishte i aromatizuar siç duhet me erëza - xhenxhefil, kanellë, karafil dhe arrëmyshk. Shtë interesante, në atë kohë, cervelat nuk u tymos, por u përvëlua me ujë të valë.
Marsh. Duke lëruar qetë. Fragment i "Librit madhështor të orëve të Dukës së Berry".
Sidoqoftë, sendet kryesore në tryezat në kështjellat kalorës ishin "enët nga mishi". Epo, le të themi, një derr i egër i pjekur i tërë ose koka e tij. Koka e derrit në përgjithësi nuk konsiderohej aq shumë as si një pjatë, si … një zbukurim i tryezës festive të të fuqishmëve të botës së asaj kohe. Ajo shërbehej gjithmonë në darkat mbretërore dhe … mbani mend se si Porthos, i cili u bë Baron, luftoi si kokë derri, duke darkuar në të njëjtën tryezë me Mbretin Louis XIV (pjesa e tretë e romanit të A. Dumas për tre Musketierët "Viscount de Bragelon "). Koka e një derri të gatuar siç duhet është e shijshme dhe … lejohet t'u tregohet (si i gjithë derri i pjekur në pështymë!) Të ftuarve për kthesat dhe kthesat se si u gjuajt kjo kafshë, sa qen të prejardhjes vdiqën (ata thuaj, mund ta përballoj!), dhe cili nga gjuetarët e tregoi veten si.
Por viçi ishte i fortë, si qengji, dhe ishte ushqimi i njerëzve të zakonshëm, pasi lopët u therën në pleqëri. Por zierja e bishtit të kaut u miratua në Evropën mesjetare. Receta e saj u soll në Ishujt Britanikë nga të arratisurit protestantë francezë. Vërtetë, britanikët i përdorën ato për ushqim para kësaj. Fakti është se kur gatuhet, prej tyre merret një supë e fortë, por jo yndyrore, të cilën mjekët e atëhershëm e konsideronin një ilaç. Por francezët kontribuan në këtë recetë: ata shtuan karrota, presh dhe mjaft barishte pikante në supë.
Shkurt. Mbajtja e deleve në dimër. Fragment i "Librit madhështor të orëve të Dukës së Berry".
Por në pula, njerëzit e Mesjetës kuptuan shumë më tepër sesa tonat. Për ne ka pula nga fshati dhe nga fermat e shpendëve. Disa janë më të verdhë, të tjerët "blu". Ka indok, gjelat dhe patat … Por në Francë në Mesjetë, kishte katër lloje të mishit të pulës: pulë, pulë, pulari dhe kapon. Dhe shija ishte e ndryshme për të gjithë ata, dhe - më e rëndësishmja, të gjithë ishin gatuar ndryshe! Pulat ishin të skuqura dhe të ziera. Supë u gatua nga pula dhe u zier duke e prerë në copa. Qullja ishte skuqur e plotë ose në gjysma. Por kaponi - domethënë gjeli, ishte gatuar i tërë, si një pjatë ceremoniale. Sidoqoftë, nëse mendoni se kaponi është thjesht "një gjel i tillë" dhe se ishin francezët që e quanin atë, atëherë kjo në të vërtetë nuk është aspak rasti.
Para së gjithash, kaponi është një gjel i kastruar, dhe ai iu nënshtrua këtij operacioni në një moshë shumë të hershme. Në fakt, origjina e emrit vjen nga latinishtja caponus, domethënë "e lëmuar". Për të kontrolluar cilësinë e heqjes së testikujve, fistoni u hoq gjithashtu: dhe nëse rritet përsëri, kjo do të thoshte që operacioni dështoi, dhe ky kapon duhet të izolohet nga shokët e tij, në mënyrë që të mos i provokojë ata në sjelljen e gjelit që nuk është karakteristikë e tyre. Pastaj kaponët e ardhshëm duhej të kullosnin në natyrë për nëntë muaj. Dhe jo vetëm "falas". Ajo që duhej ishte një lëndinë me bar të harlisur, një përrua dhe pyje - e gjithë kjo ishte absolutisht e nevojshme si një garanci e sasisë së nevojshme të lëvizjes dhe ushqimit të duhur, pa të cilin shija e dëshiruar nga kaponi nuk mund të arrihej.
Kaponi kaloi muajin e fundit të jetës së tij në një kafaz të ngushtë, ku u ushqye vetëm me një përzierje mielli misri dhe gruri, i cili ishte njomur në qumësht të freskët. Si rezultat, deri në Krishtlindje peshonte të paktën katër kilogramë (jo më keq se çdo gjeldeti!) Dhe shërbehej i skuqur në tryezë.
Dhjetor. Baiting derri. Fragment i "Librit madhështor të orëve të Dukës së Berry".
Pula gjithashtu ushqehen posaçërisht me pula mishi. Më të famshmit ishin kularët e Bresse nga qyteti i Bress në Francën perëndimore. Besohet se kjo race është e vjetër rreth 5,000 vjet. Edhe pse për herë të parë "zogu nga Bresse" përmendet në analet e vitit 1591, kur Burgundianët ndihmuan banorët e qytetit të Bourgogne-en-Bresse të zmbrapsnin sulmin e Savojanëve. Për këtë, banorët i paraqitën udhëheqësit të shpëtimtarëve të tyre, Marquis de Trefort, deri në dy duzina pula Bresse!
