Artikujt rreth kuzhinës mesjetare ngjallën interes të vërtetë në VO dhe … një larmi të gjerë propozimesh. Njëra është më interesante se tjetra. Tregoni për kuzhinën e GJITH qytetërimeve të lashta … Tregoni për kuzhinën e Rusisë së lashtë … Vikingët … Tregoni për mirësjelljen dhe zakonet e tryezës, flisni për … Me një fjalë, për t'i përmbushur të gjitha këto, unë do duhet të braktisin temat e tankeve, pushkëve, forca të blinduara, bronzi, samurai dhe "pendë të helmuara» Dhe të bëjë vetëm atë që të lexojë dhe të shkruajë për kë, çfarë dhe si hëngri dhe gatoi. Tema për vite me radhë dhe një monografi solide me fotografi. Dhe, nga rruga, ka pak "fotografi". Ka pjata në muze, por shumë pak përshkrime se si ato u përdorën. Kështu që do të jetë shumë e vështirë për të përmbushur të gjitha këto dëshira. Mund të them paraprakisht se është e mundur. Meqenëse midis kolegëve të mi ekziston O. V. Milayeva, një specialiste në Egjiptin e Lashtë, "ushqimi i Egjiptianëve" do të na sigurohet. E njëjta gjë është me Japoninë - nuk ka problem. Kina është në dyshim. Vikingët … këtu unë, të paktën, e di se ku mund të marr informacion. Disa popuj të Rusisë … Ka informacion! Por në lidhje me gjithçka tjetër, mjerisht dhe ah. Sidoqoftë, duke renditur arkivin, gjeta një printim që kishte mbërritur dikur nga David Nicolas nga Anglia. Kam lexuar, përkthyer dhe kjo është ajo me të cilën përfundova bazuar në shkrimet e studiuesve anglezë të kësaj teme interesante.
Mbledhja e specit. Fragment i një miniature mesjetare.
Për të filluar, Mesjeta, siç besojnë ata, zgjati nga shekujt V deri në XV. Dhe ishte gjatë kësaj periudhe që u hodhën themelet e kuzhinës moderne evropiane. Sa i përket karakteristikave ushqyese karakteristike të asaj kohe, ishin drithërat që mbetën burimi më i rëndësishëm i energjisë në Mesjetën e hershme, pasi orizi u shfaq vonë, dhe patatet nuk hynë në sistemin ushqimor në Evropë deri në 1536, me shumë më vonë data e përdorimit të saj të gjerë. Prandaj, ata hëngrën shumë bukë, rreth një kilogram në ditë! Elbi, tërshëra dhe thekra ishin "kokrra e të varfërve". Gruri ishte "gruri i atyre që luftojnë dhe atyre që luten". Drithërat konsumoheshin si bukë, qull dhe makarona (këto të fundit në formën e petës!) Nga të gjithë anëtarët e shoqërisë. Fasulet dhe perimet ishin shtesa të rëndësishme në dietën e drithërave të rendit më të ulët.
Mishi ishte më i shtrenjtë dhe për këtë arsye më prestigjioz. Në të njëjtën kohë, mishi i marrë nga gjuetia ishte i kudogjendur vetëm në tryezat e fisnikërisë. Shkelja e rregullave të gjuetisë në të njëjtën Angli u ndëshkua shumë rëndë. Për shembull, nëse një villan gjuante në tokën e zotit me një skifter, atëherë mishin që peshonte skifteri i prisnin nga kraharori, dhe pastaj i jepnin këtij skifteri para villanit! Nuk është çudi që ishte në Angli që baladat për Robin Hood kishin një vlerësim kaq të lartë. Xhirimi i lojës mbretërore ishte në atë kohë një krim i tmerrshëm dhe kulmi i lirisë së mendimit!
Mishi më i zakonshëm ishte mishi i derrit, pulës dhe shpendëve të tjerë; viçi, i cili kërkonte një investim të madh në tokë, ishte shumë më pak i zakonshëm. Merluci dhe harengat ishin ushqimet kryesore të popujve veriorë; në formë të tharë, të tymosur ose të kripur, ato dërgoheshin në brendësi të vendit, por konsumoheshin edhe peshq të tjerë detarë dhe të ëmbël. Sidoqoftë, ishte vetëm në 1385 që holandezi Willem Jacob Beikelzon shpiku një metodë të kriposjes së harengës me erëza, e cila përmirësoi shijen e saj dhe rriti jetëgjatësinë e saj. Para kësaj, peshku thjesht u spërkat me kripë dhe kaq. Tani harengë ka goditur gjithashtu tryezat e fisnikërisë, dhe konsumi i saj është rritur në mënyrë dramatike.
Shtë interesante se gjatë Luftës Njëqindvjeçare më 12 shkurt 1429, madje u zhvillua e ashtuquajtura "Beteja e Herringut" (Beteja e Rouvray), disi në veri të qytetit të Orleans. Pastaj francezët u përpoqën të kapnin autokolonën britanike me rreth 300 qerre, të ngarkuar kryesisht me fuçi harengë. Britanikët ndërtuan një fortifikim karrocash dhe fuçi, dhe një mbrojtje e tillë "harengë" u solli atyre sukses.
Përveç peshkut, ata hëngrën butak - goca deti dhe kërmijtë e rrushit, si dhe karavidhe. Në 1485, për shembull, një libër gatimi u botua në Gjermani, i cili dha pesë mënyra për të përgatitur pjata të shijshme prej tyre.
Transporti i ngadaltë dhe metodat primitive të ruajtjes së ushqimit (bazuar në tharjen, kriposjen, shërimin dhe pirjen e duhanit) i kanë bërë shumë produkte ushqimore shumë të shtrenjta për tregti. Për shkak të kësaj, kuzhina e fisnikërisë ishte më e prirur ndaj ndikimeve të huaja sesa të varfërit; sepse varej nga erëzat ekzotike dhe importet e shtrenjta. Ndërsa çdo nivel i njëpasnjëshëm i piramidës sociale imitoi të gjitha sa më sipër në vëllime të ndryshme, risitë nga tregtia ndërkombëtare dhe luftërat nga shekulli i 12 -të vazhduan të përhapen gradualisht në shoqëri përmes klasës së mesme të lartë të qyteteve mesjetare. Përveç paarritshmërisë ekonomike të luksit siç janë erëzat, kishte edhe dekrete që ndalonin konsumimin e ushqimeve të caktuara në mesin e klasave të caktuara shoqërore dhe ligje luksoze që kufizonin konsumin midis njerëzve të pasur. Normat shoqërore gjithashtu diktuan që ushqimi i klasës punëtore duhet të jetë më pak i sofistikuar sepse besohej se kishte një ngjashmëri natyrore midis punës dhe ushqimit; puna manuale kërkon ushqim më të trashë dhe më të lirë sesa, të themi, t'i lutesh Zotit ose të praktikosh me shpatë! Sidoqoftë, iriqët, ketrat dhe dhomat e fjetjes nuk hezituan të shërbenin në tavolina në kështjella kalorës.
Ajo që diferenconte ushqimin e fisnikërisë dhe të varfërve në radhë të parë ishte përdorimi i erëzave! Karafil, kanellë, piper, shafran, qimnon, trumzë - e gjithë kjo u shtua në çdo pjatë dhe sa më shumë, aq më mirë. Erëzat iu shtuan verës dhe uthullit, kryesisht piper i zi, shafran dhe xhenxhefil. Ata, së bashku me përdorimin e përhapur të sheqerit ose mjaltit, prodhuan shumë pjata që kishin shije të ëmbël dhe të thartë. Bajamet ishin shumë të njohura si trashës në supa, zierje dhe salca, veçanërisht në formën e qumështit të bajames. Një pjatë shumë e njohur në Mesjetë ishte … qumështi me proshutë! Qumështi ishte zier së bashku me feta sallo, shafran dhe vezë të rrahura derisa përzierja të ishte e thartë. Lëngjet u lejuan të kullojnë brenda natës, pas së cilës "qumështi" u pre në copa të trasha dhe u skuq në tigan me karafil ose fara pishe!
Pelte ishte bërë nga vera e kuqe. Ata morën një supë të fortë mishi nga koka dhe këmbët, e mbrojtën deri sa të ishte transparente, pastaj e përzien me verë të kuqe ose liker, e derdhën të gjithë në myk dhe e vendosën në të ftohtë. Kallëpet ishin shumë të shkëputshme, kështu që në pjesët e tjera bënin "mbushje të bardhë" me qumësht dhe "të verdhë" me shafran. Pastaj u ndanë pjesë të veçanta të këtij lloji të "mishit të xhelatinës" dhe një pjatë e bërë nga segmente ose edhe në formën e një tabela shahu shërbehej në tryezë!
E njëjta miniaturë nga libri "Aventurat e Marco Polo". (Biblioteka Kombëtare e Francës)
Që nga lashtësia, kuzhina e kulturave të Pellgut Mesdhetar bazohet gjithashtu në drithëra, veçanërisht lloje të ndryshme gruri. Qull, dhe më pas buka, u bënë produktet kryesore ushqimore për shumicën e popullsisë. Nga shekulli i 8 -të deri në 11 -të, përqindja e drithërave të ndryshëm në dietën e Mesdheut u rrit nga 1/3 në 3/4. Varësia nga gruri mbeti e rëndësishme gjatë gjithë epokës mesjetare dhe u përhap në veri me rritjen e Krishterizmit. Sidoqoftë, në klimat më të ftohta, zakonisht nuk ishte e arritshme për shumicën e popullsisë, përveç klasave të larta. Buka luajti një rol të rëndësishëm në ritualet fetare siç është Eukaristia, dhe nuk është për t'u habitur që gëzonte prestigj të lartë në mesin e ushqimeve të tjera. Vetëm vaji (ulliri) dhe vera kishin vlerë të krahasueshme, por të dyja këto produkte mbetën plotësisht ekskluzive jashtë rajoneve të ngrohta të rrushit dhe ullirit. Roli simbolik i bukës si burim ushqimi dhe si substancë hyjnore është ilustruar mirë në predikimin e Shën Agustinit: "Në furrën e Frymës së Shenjtë u pjekët në bukën e vërtetë të Zotit".
Therja e deleve dhe tregtimi i mishit. "Histori për shëndetin". Italia e Epërme rreth vitit 1390 (Biblioteka Kombëtare e Vjenës)
Kishat katolike romake, ortodokse lindore dhe kalendarët e tyre kanë pasur një ndikim të madh në zakonet e të ngrënit; konsumi i mishit u ndalua për një të tretën e vitit për shumicën e të krishterëve. Të gjitha produktet shtazore, përfshirë vezët dhe produktet e qumështit (por jo peshku), në përgjithësi ishin të ndaluara gjatë Kreshmës. Përveç kësaj, ishte zakon të agjërojmë para se të pranojmë Eukaristinë. Këto agjërime ndonjëherë zgjatën një ditë të tërë dhe kërkonin abstenim të plotë.
Të dy kishat lindore dhe perëndimore përcaktuan që mishi dhe produktet shtazore si qumështi, djathi, gjalpi dhe vezët nuk duhet të lejohen në tryezën e Kreshmës, por vetëm peshk. Qëllimi nuk ishte të përshkruanim ushqime të caktuara si të papastra, por më tepër t'u jepnim njerëzve një mësim në përmbajtjen e vetvetes përmes abstenencës. Në ditët veçanërisht të vështira, numri i vakteve ditore gjithashtu u zvogëlua në një. Edhe pse shumica e njerëzve iu bindën këtyre kufizimeve dhe zakonisht u penduan kur i shkelën ato, kishte edhe mënyra të shumta për t'i kapërcyer ato, domethënë, kishte një konflikt të vazhdueshëm të idealeve dhe praktikave.
E tillë është natyra e njeriut: të ndërtosh kafazin më kompleks të rregullave në të cilat mund të kapësh veten, dhe pastaj, me të njëjtën zgjuarsi, drejtojeni trurin tuaj të anashkalojë të gjitha këto rregulla. Agjërimi ishte një kurth i tillë; loja e mendjes ishte të gjente boshllëqe nga ajo.
Shtë interesante, në Mesjetë, besohej se bishtat e kastorit janë të së njëjtës natyrë si peshqit, kështu që ato mund të haheshin në ditët e agjërimit. Kjo do të thotë, përkufizimi i "peshkut" shpesh u shtri si në kafshët detare ashtu edhe në ato gjysmë ujore. Zgjedhja e përbërësve mund të ketë qenë e kufizuar, por kjo nuk do të thotë se kishte më pak ushqim në tavolina. Gjithashtu nuk kishte kufizime në konsumin (e moderuar) të ëmbëlsirave. Festat e ditëve të agjërimit ishin një rast i shkëlqyer për prodhimin e produkteve iluzionare që imitojnë mishin, djathin dhe vezët në mënyra të ndryshme dhe nganjëherë gjeniale; peshqit mund të formoheshin që të dukeshin si drerë, dhe vezët e rreme mund të bëheshin duke mbushur lëvozhgat e zbrazëta të vezëve me peshk dhe qumësht bajameje dhe duke i gatuar mbi qymyr druri. Sidoqoftë, Kisha Bizantine nuk inkurajoi asnjë përsosje të kuzhinës të ushqimit për klerikët dhe avokoi "natyrën". Por homologët e tyre perëndimorë ishin shumë më falës për dobësitë njerëzore. Një unanimitet prekës u vu re edhe në opinionin në lidhje me ashpërsinë e agjërimit për laikët - "sepse kjo çon në përulësi". Sidoqoftë, gjatë Kreshmës, mbretërit, nxënësit e shkollës, njerëzit e zakonshëm dhe fisnikët u ankuan se u privuan nga mishi gjatë javëve të gjata dhe të vështira të soditjes solemne të mëkateve të tyre. Në këtë kohë, edhe qentë ishin të uritur, të zhgënjyer me "kore të forta të bukës dhe vetëm një peshk".
Tani le të hedhim një vështrim në këto miniatura të përgatitura posaçërisht për dashamirët tanë të maceve. Edhe pse Mesjeta nuk ishte koha më e rehatshme për fisin e maceve, siç u përmend në materialin e parë, macet u vlerësuan për faktin se kapin minj dhe kështu mbrojnë hambaret. Prandaj, ato shpesh përshkruheshin edhe në librat e kuzhinës, duke treguar se asnjë kuzhinë nuk mund të bëjë pa mace. Libri i orëve të Charlotte të Savayskaya, përafërsisht. 1420-1425. (Biblioteka dhe Muzeu P. Morgana, Nju Jork)
Që nga shekulli i 13 -të, një interpretim më i lirë, për të thënë kështu, i konceptit të "agjërimit" është vërejtur në Evropë. Gjëja kryesore nuk është të hani mish në ditët e agjërimit. Por ai u zëvendësua menjëherë nga peshku. Qumështi i bajames ka zëvendësuar qumështin e kafshëve; vezët artificiale të bëra nga qumështi i bajames, të aromatizuara dhe të ngjyrosura me erëza, kanë zëvendësuar ato natyrore. Përjashtimet e agjërimit shpesh bëheshin për grupe shumë të mëdha të popullsisë. Thomas Aquinas (rreth 1225-1274) besonte se leja nga barra e agjërimit duhet të jepet për fëmijët, pleqtë, pelegrinët, punëtorët dhe lypësit, por jo për të varfërit nëse ata kanë një lloj strehimi dhe ata kanë mundësi të mos punë. Ka shumë histori të urdhrave monastikë që shkelën kufizimet e agjërimit përmes interpretimeve të zgjuara të Biblës. Meqenëse të sëmurët ishin të përjashtuar nga agjërimi, shpesh shumë murgj e shpallnin veten të sëmurë dhe merrnin supë pule ushqyese. Për më tepër, për gratë e sëmura dhe shtatzëna, miell gruri ose patate iu shtua atij. Supa me rrënjë pule të yndyrshme konsiderohej një pjatë e shkëlqyer për pacientët me ftohje. Ndonjëherë një murgu duhej të kollitej me zë të lartë për ta marrë!
Shoqëria mesjetare ishte shumë e shtresuar. Për më tepër, fuqia politike u shfaq jo vetëm në fuqinë e ligjit, por edhe përmes demonstrimit të pasurisë. Njerëzit fisnikë duhej të hanin në mbulesa tavoline të freskëta, me çdo kusht t'u jepnin "pjata" bukë të varfërve dhe të siguroheshin që të hanin ushqim të aromatizuar me erëza ekzotike. Prandaj, sjelljet në një tryezë të tillë duhej të ishin të përshtatshme. Punëtorët mund të merreshin me bukë elbi të trashë, mish derri të kripur dhe fasule dhe nuk kishin pse t'i përmbaheshin asnjë etike. Edhe rekomandimet dietike ishin të ndryshme: dieta e klasave të larta bazohej në strukturën e tyre fizike të rafinuar, ndërsa për burrat e vrazhdë ishte krejtësisht ndryshe. Sistemi tretës i zotit konsiderohej më i rafinuar se ai i vartësve të fshatit të tij dhe kërkonte, në përputhje me rrethanat, ushqim më të rafinuar.
Por kjo është një pamje veçanërisht prekëse, me sa duket e tërhequr nga jeta nga një artist ose një njohës i mirë i maceve. Libri i orëve të Charlotte të Savayskaya, përafërsisht. 1420-1425. (Biblioteka dhe Muzeu P. Morgan, Nju Jork)
Një nga problemet e kuzhinës mesjetare ishte mungesa e shumë llojeve të lëndëve të para ushqimore të njohura atje. Për shembull, në Evropë për një kohë të gjatë nuk kishte oriz ose "milet Saraçen". Orizi filloi të mbillet në Sicili dhe Valencia vetëm pas epidemisë së murtajës, kur kostoja e punës u rrit. Në të njëjtën kohë, orizi i rritur në Itali dhe Spanjë ishte i rrumbullakët, me kokërr të mesme dhe nuk kërkonte shumë ujë, megjithëse dha rendimente të mira. Shtë e qartë se në fillim ishte një produkt i rrallë dhe i vlefshëm i përdorur për të bërë ëmbëlsira dhe ëmbëlsira.
Duke pasur shumë vreshta, evropianët megjithatë nuk dinin të bënin rrush të thatë nga rrushi, të cilin e morën nga Lindja dhe e quajtën "rrush nga Damasku". Kumbullat ishin të njohura, por ata gjithashtu nuk dinin si të bënin kumbulla të thata prej tyre dhe e quanin këtë produkt të shtrenjtë dhe eksportues "kumbulla nga Damasku", domethënë, emri i tij përmbante një tregues të drejtpërdrejtë të vendit nga erdhi.
